Cần nhất phải đầy đủ rau sống : cù nèo , tía tô , bông súng , bông so đũa , bông điên điển , cải bẹ xanh , rau nhúc , dấp cá ... cùng nhiều loại rau khác , thể hiện phong cách đậm đà của đất phương Nam , vận dụng tài tình các loại rau , chưa ăn đã phát thèm.
Người ăn ngồi quanh bàn tròn , đặt lẩu mắm chính giữa , sôi liu riu , vừa gắp rau , vừa gắp thịt cá ... chan vô chén , có trái ớt hiểm đỏ kèm theo , vừa ăn vừa hít hà mới “ phê ” , mồ hôi mô kê vã ra , thêm chút rượu đế đưa cay , nồng ấm hương vị quê nhà !
Tại Nam phần , mỗi địa phương có chế biến loại mắm đặc biệt.
Cụ thể : Châu Đốc ( An Giang ) có câu “ Mắm Châu Đốc - Dốc Nam Vang ” , là tỉnh nổi tiếng “ trên cơm dưới cá ” , nên ở đây phong phú về chủng loại cá tôm , được nhiều bà con chế biến tài tình món mắm . Điển hình như mắm cá lóc , cá bông , cá trèn , cá chốt , cá linh , nay có thêm cá basa . Mỗi món mắm là một công trình nghiên cứu về gia chánh mang tính khoa học đã đem đến cho người ăn một cảm giác mê ly và khoái khẩu . Độc đáo nhất có “ mắm Thái Châu Đốc ”. Làm mắm chỉ cần các nguyên liệu cá - muối - thính , ủ một thời gian là trở thành mắm . Việc quan trọng vẫn là công thức định lượng để làm con mắm ngon là bí quyết . Muốn mắm ngon phải làm sạch và kỹ , nếu không mắm trở màu , con mắm mềm và hư . Cách chế biến mắm do kinh nghiệm , tùy con cá tươi hay ươn , lớn hay nhỏ , định lựơng muối cho thích ứng , nếu muối nhiều mắm mất mùi , muối ít mắm ươn . Thời gian chao mắm , “ thính mắm ” cho phù hợp . Mắm ngon thông thường là mắm có mùi thơm dịu , thịt ửng hồng không cứng quá cũng không mềm nhũn . Quá trình làm mắm cho đến khi ăn được phải từ 6 tháng đến 1 năm . 
Mắm Thái
Thời điểm mắm được chao đường , chọn đường thốt nốt thắng cho có chỉ rồi thêm phụ gia là lúc màu sắc , hương vị được khẳng định rõ rệt . Mắm Thái đòi hỏi kỹ thuật chế biến phức tạp .
Dùng mắm lóc bỏ da , tách xương , Thái thành sợi , màu thính phải tươi , hạt thính nhuyễn , đường thắng kẹo nẹo có màu hổ phách . Đu đủ trộn với mắm phải là đu đủ mới , còn xanh , bỏ vỏ và hột , bào thành sợi mỏng , muối mặn để khoảng 10 ngày cho hết mùi , xả sạch , ép khô cho vào mắm để sợi đu đủ được trong và giòn , mùi thơm , vị không còn mặn cũng không ngọt lắm . Tỷ lệ thịt và đu đủ vừa phải , sợi mắm không bị bời rời , mềm nhão . Người sành ăn chỉ nhìn qua chỗ mắm mướt rượt , mượt mà như mưng mỡ là biết ngon hay dở . Ngày nay , mắm Thái Châu Đốc đã có mặt các nước châu Âu trong những bữa cơm gia đình của Việt hải ngoại . 
Mắm chưng trứng vịt
Nam phần có nguồn thủy sản vô cùng phong phú .
Sông ngòi , kênh rạch chằng chịt , đồng bưng mênh mông tạo nguồn cá , tôm , tép , còng ... dồi dào , ăn không hết phải làm mắm để dự trữ lâu dài . Dân Nam phần lại thích ăn mặn , uống đậm . Sách Gia Định Thành Thông Chí của Trịnh Hoài Đức đã ghi : ở Nam bộ có những kỳ thi ăn mắm và đã có người ăn một lúc cả chục cân . Điều đó đã thể hiện rõ nét mắm đã gắn bó với người Nam Bộ suốt chiều dài lịch sử hàng trăm năm . Dân miền Tây Nam phần ăn mắm đến nỗi bén mùi kỳ lạ không thể thiếu được và khi đi xa là nhớ da diết ! Ăn mắm ngày nay đã được nâng lên thành nét đặc biệt của ẩm thực đậm đà bản sắc dân tộc , không thể dùng ngôn từ diễn tả hết sức diệu kỳ thu hút của món mắm Nam phần , loại đặc sản danh bất hư truyền này đã xác định được vị trí ở thị trường trong và ngoài nước .  
Mắm chưng thịt ba rọi
CON ĐƯỜNG BÚN MẮM
Con đường chỉ dài khoảng 200m mà đã có gần hai mươi quán bún mắm . Không biết có phải vì người bán và người ăn đa số là người gốc miền Tây nên bún mắm trở thành món khoái khẩu ở con đường Nguyễn Nhữ Lãm , phường Phú Thọ Hoà , quận Tân Phú . Và có lẽ vì cạnh tranh hay muốn giới thiệu đặc sản quê nhà mà bảng hiệu của mỗi quán đều giới thiệu cả tên địa phương như bún mắm Bạc Liêu , bún mắm Sóc Trăng , bún mắm Cần Thơ
Nhưng, điều đặc biệt của những quán bún mắm ở đây là giữ được hương vị đậm đà và tô bún luôn có đủ các loại rau miệt đồng với bắp chuối , rau đắng , kèo nèo , bông súng … Giá bình dân , nhưng tô bún mắm ở đây có vẻ phong phú hơn nhiều nơi khác qua những con tôm ,miếng mực , chả cá , miếng thịt heo quay. Ở phố bún mắm này không chỉ có bún mắm . Không một mặt bằng nào bỏ trống là nhận xét đầu tiên của khách khi bước chân qua con đường này . Ngoài cái tên con đường bún mắm , những người quen đến ăn ở đây còn gọi nơi đây là phố ẩm thực. Gọi là phố ẩm thực bởi những hàng quán buôn bán ở đây từ đầu đến cuối đường đều biết nhau . Gần như có một quy luật bất thành văn là mọi người cùng hợp tác trong việc buôn bán . Khách ngồi ở một quán nhưng có thể gọi món ăn các hàng khác một cách thoải mái ơ những quán khác. Vệ sinh môi trường cũng là một trong những điều kiện bắt buộc các cửa hàng cùng nhau gìn giữ ...
 |
