Sự tinh tế của vị giác

Khi thưởng thức một món ăn, bạn sẽ biết ngon hay không, mặn hay ngọt, chua hay chát… Ở một trình độ cao hơn, bạn sẽ cảm nhận được mùi vị từng món ăn, chẳng hạn bánh chưng ngon như thế nào, thịt gà luộc ngon ngọt ra sao, mứt gừng vừa cay vừa ngọt… Vì sao bạn biết được nhiều mùi vị như thế? Chúng ta cùng tìm hiểu sự tinh tế của vị giác nhé.

Lưỡi “nếm” như thế nào?

Lưỡi là cơ quan cảm thụ vị giác, có cấu tạo gồm các sợi cơ, chia làm 2 phần: thân lưỡi ở phía trước, cử động rất linh hoạt lên xuống, qua lại; cuống lưỡi nằm ở phía sau, gắn với xương móng và vòm miệng. Mặt trên của lưỡi có rất nhiều gai thần kinh vị giác với các nụ nếm rải rác ở giữa các rãnh của lưỡi. Lưỡi có 4 chức năng quan trọng là: nói, nếm, nhai và nuốt. Khi bạn ăn, lưỡi giữ thức ăn ở gần răng để thức ăn được nhai nát rồi sau đó lưỡi đưa thức ăn nhuyễn về sau để nuốt xuống dạ dày. Nhai và nuốt là hai giai đoạn rất quan trọng của sự tiêu hóa. Lưỡi cử động rất nhịp nhàng phối hợp với môi, răng và vòm miệng để tạo ra tiếng nói. Lưỡi giúp chúng ta nếm để phân biệt mùi vị thức ăn, nước uống… - đó là vị giác, một trong năm giác quan của cơ thể.

Nụ nếm (bud taste) nằm ở trên lưỡi, nhìn trên kính hiển vi điện tử, nụ nếm nhỏ li ti, có hình dạng như một củ hành. Khi sinh ra, mỗi người có trên 10.000 nụ nếm rải rác ở đầu lưỡi, hai bên cạnh và phía sau lưỡi. Hàng tuần, có một số nụ nếm bị tiêu hủy, đồng thời được thay thế ngay bằng các nụ nếm mới. Tuổi thọ của một nụ nếm trung bình là 10 ngày. Nhưng từ trên 50 tuổi, sự thay thế này chậm lại nên số nụ nếm ngày một giảm. Ở người cao tuổi chỉ có khoảng 5.000 nụ nếm còn khả năng hoạt động. Những người hút thuốc lá, số nụ nếm cũng bị giảm đi đáng kể.

Nụ nếm phân bố thành từng vùng trên mặt lưỡi với các vùng cảm thụ vị khác nhau: nụ nếm chất ngọt nằm phía đầu lưỡi; nụ nếm vị mặn và chua ở hai bên cạnh lưỡi; nụ nếm vị đắng ở phía sau lưỡi. Tuy nhiên, ở mặt dưới của lưỡi, vòm miệng, cuống họng cũng có một ít nụ nếm, nhờ đó cũng nhận được các vị của thức ăn.

Trong mỗi nụ nếm có hàng ngàn tế bào vị giác, khi các chất hóa học trong thức ăn và nước uống kích thích, chúng truyền cảm giác “nếm” được theo dây thần kinh lên não để nhận diện hương vị món ăn.

Khả năng “nếm” mỗi người mỗi khác

Nhiều nghiên cứu cho thấy: vị giác có vai trò sinh hóa là khởi động các phản ứng tiếp nhận và tiêu hóa giúp miệng, dạ dày, tụy và ruột tiết ra dịch vị để tiêu hóa thức ăn; tăng cường sự tiếp nhận bằng các cảm giác thích thú, thỏa mãn; có khả năng phân biệt chất lượng của món ăn, phân biệt món ăn ngon ngọt, bổ dưỡng với chất đắng, cay, mặn, chát… khó nuốt. Khả năng nếm của mỗi người rất khác nhau: có người rất nhạy với vị đắng, chua, mặn, ngọt… Một vài nghiên cứu cho biết: lưỡi nhận biết và chỉ chịu đựng được vị đắng ở nồng độ rất thấp là 1/2.000.000; vị chua ở nồng độ 1/130.000; vị mặn là 1/400. Do các nụ nếm nhận vị đắng nằm phía cuối lưỡi, gần họng nên mỗi khi tiếp nhận vị hơi đắng, chúng ta có cảm giác buồn nôn hay nôn ói thực sự.

Hương vị của món ăn do nhiều yếu tố hợp thành: hình dạng, màu sắc, mùi, vị, nhiệt độ, âm thanh phát ra từ món ăn khi ta nhai kiểu như “miệng nhai, tai nghe”. Vị giác và khứu giác là những cảm xúc hóa học vì cả hai cảm giác này có được là nhờ vật chất hòa tan trong chất lỏng mới nếm được và ngửi được. Khứu giác phối hợp, hỗ trợ rất nhiều cho vị giác, nhiều khi bạn ngửi thấy mùi ngon trước khi nếm thấy vị ngon nào đó. Phản xạ có điều kiện giúp bạn nhiều khi chỉ mới ngửi thấy mùi của những món ăn thơm phức đã chảy nước miếng muốn ăn. Điều này lý giải vì sao khi ngẹt mũi vì cảm cúm hay dị ứng, bạn không biết được mùi vị của món ăn nữa.

Khi nào lưỡi không “nếm” được?

Lưỡi không nếm được còn gọi là rối loạn vị giác, điều này có thể diễn ra tạm thời hoặc vĩnh viễn. Có ba vị trí làm mất vị giác là: tại các nụ nếm, tại dây thần kinh truyền cảm giác nếm lên não; tại não không nhận biết được vị của thức ăn.

Có nhiều hình thức rối loạn vị giác: “vị giác ma” là bạn nếm được một vị mà thực ra không có; giảm vị giác là khả năng nếm kém đi, thường là tạm thời; mất vị giác riêng với từng vị, chẳng hạn không biết mặn, ngọt; nặng hơn là không nếm được vị nào cả. Có nhiều nguyên nhân gây ra rối loạn vị giác: do tác dụng của thuốc như tetracyclin, thuốc chữa trầm cảm lithium carbonate, thuốc hạ huyết áp captopril, thuốc hạ cholesterol, thuốc chống trầm cảm, lo âu…; do tổn thương dây thần kinh mặt số VII hoặc dây thần kinh thiệt hầu số IX; do bệnh tự miễn Sjogren, nước miếng tiết ra ít, thức ăn không được hòa tan để nụ nếm tiếp thu vị; do bệnh nhiễm nấm trên lưỡi; sau khi phẫu thuật tai giữa; sau nhổ răng hàm số 3; do xạ trị; do ảnh hưởng của thuốc trừ sâu; do bạn hút quá nhiều thuốc lá; do thiếu dinh dưỡng, thiếu vitamin; do các bệnh: Alzheimer, Parkinson, béo phì, đái tháo đường, tăng huyết áp…

Các rối loạn vị giác có thể điều chỉnh được nếu biết rõ nguyên nhân. Vì vậy, khi bạn bị rối loạn vị giác, bạn nên đi khám càng sớm càng tốt.

BS. Phạm Than